Физиология Питания Павлоцкая скачать

      Комментарии к записи Физиология Питания Павлоцкая скачать отключены

Уважаемый гость, на данной странице Вам доступен материал по теме: Физиология Питания Павлоцкая скачать. Скачивание возможно на компьютер и телефон через торрент, а также сервер загрузок по ссылке ниже. Рекомендуем также другие статьи из категории «Программы».

Физиология Питания Павлоцкая скачать.rar
Закачек 3169
Средняя скорость 9309 Kb/s

Физиология Питания Павлоцкая скачать

Федеральное агентство по рыболовству Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет»

Кафедра «Товароведение, технология и экспертиза товаров»

Учебное пособие по части курса

для студентов, обучающихся по специальности 260501.65

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Автор: Грициенко Е.Г. — к.т.н., доцент кафедры «Товароведение, технология

и экспертиза товаров»

Рецензент: Долганова Н.В. – д.т.н., профессор кафедры «Товароведение, технология

и экспертиза товаров»

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ Учебное пособие по части курса для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» Автор: Грициенко Е.Г. – Астрахань: Изд-во АГТУ, 2010. — 128 с.

Учебное пособие рассмотрено и одобрено на заседании кафедры «Товароведение, технология и экспертиза товаров» ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» 29.03. 2010 г., протокол № 9.

© Астраханский государственный технический университет

Введение.……………………………………………………. 4 1.Основы физиологии человека…………………………….. 6 2.Система пищеварения: Строение и функции органов ЖКТ………………………………………………………….. 12 2.1.Моторика желудочно – кишечного тракта……………..29 2.2 Микрофлора кишечника: метаболические эффекты и роль в регуляции моторной функции желудочно-кишечного тракта………………………………………………………… 35 2.3. Физиологические основы голода и насыщения……… 40 3.Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ……43 4.Энергетический обмен организма, виды энергозатрат…. 62 5.Физиологическая роль жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов………………………………73 6.Токсические и защитные компоненты пищи……………106

Список использованной литературы………………………120

В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально значимой услугой.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формирования рациона с учетом состояния собственного здоровья. Важнейшим условием поддержания здоровья, работоспособности человека и его долголетия – полное удовлетворение физиологической научно обоснованной потребности в пищевых продуктах. При этом имеет значение не только степень приближения объема потребления конкретного продукта к величине потребляемой нормы, но и соотношение объемов потребления различных продуктов, т.е. структура питания.

Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой наличия у них четкого представления об особенностях осуществления процесса переваривания и усвоения пищевых продуктов.

Продовольственная безопасность обеспечена только тогда, когда люди постоянно имеют физический и экономический доступ к пище, содержащий необходимый набор нутриентов для удовлетворения физиологических потребностей. Неправильное или несбалансированное нутриентное питание характеризуется полным или недостаточным обеспечением организма человека незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами.

Экономическая доступность продовольствия — возможность приобретения пищевых продуктов по сложившимся ценам в объемах и ассортименте, которые не меньше установленных рациональных норм потребления, обеспеченная соответствующим уровнем доходов населения.

Физическая доступность продовольствия — уровень

развития товаропроводящей инфраструктуры, при котором во всех населенных пунктах страны обеспечивается возможность приобретения населением пищевых продуктов или организации питания в объемах и ассортименте, которые не меньше установленных рациональных норм потребления пищевых продуктов.

Поэтому недавно принятая доктрина продовольственной безопасности РФ (Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. N 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации») является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны в среднесрочной перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета — повышение качества жизни российских граждан, путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения.

Исходя из требований продовольственной независимости основными источниками пищевых продуктов является продукция сельского, лесного, рыбного, охотничьего хозяйства, а также пищевой промышленности.

В России действуют официально рекомендуемые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения (МР 2.3.1.243208). Они являются критерием для оценки фактического питания и служат научной базой при расчете рационов питания, планирования его производства, потребления и резервов продовольствия.

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально – экономического уровня общества и понимания его для состояния необходимо для формирования перспективных планов.

1. Основы физиологии человека

Физиология изучает процессы, протекающие в организме, раскрывает законы жизнедеятельности организма и их взаимосвязь друг с другом и с внешней средой.

Прежде «физиология» обозначало собственно «науку о природе» вообще (физио — природа) и только впоследствии название это начало ограничиваться кругом одних только жизненных явлений, причем за физикой закрепилось значение науки о неодушевленных предметах и явлениях.

Название, наиболее соответствующее науке о жизни, было бы, конечно, слово «биология» от греческого «биос» — жизнь и «логия» — учение; оно и существует как таковое, но значение его представляется несравненно более обширным и общим, нежели физиология.

Уже Огюст Конт делил биологию на биостатику и биодинамику и к первой относил анатомию, а ко второй физиологию. Деление это в общих чертах сохраняется и ныне.

Но и анатомия, и физиология могут изучать объекты своего исследования или с точки зрения общей, имея в виду определение общих черт строения всех живых образований, общих основных функций жизни, и в таком случае мы имеем дело с общей анатомией и общей физиологией, в совокупности часто называемыми биологией; или с точки зрения сравнительной, когда сравниваются между собой строение гомологичных тканей и органов.

А равно и соответствующие им функции в ряду живых форм различных видов и классов, и такая задача составляет предмет сравнительной анатомии и сравнительной физиологии; или, наконец, с точки зрения частной, специальной, так сказать, применительно к строению и функционированию органов в теле определенных живых форм, напр. человека, и тогда мы имеем дело с частной анатомией и физиологией человека и т.д.

Однако именно за физиологией остается значение

науки, изучающей функцию или отправления органов, сначала устанавливающей эти функции, а затем и объясняющей их.

Физиологией питания называется, та область физиологии, которая рассматривает потребность организма в пищевых веществах и оптимальные условия для их усвоения.

Физиология питания — это наука о превращении пищи в организме человека. Поступающая в организм пища превращается в энергию и «кирпичики» для построения человеческого тела. Потребность организма в тех или иных питательных веществах зависит от многих факторов. Это пол, возраст, вес, рост, состояние эндокринной системы, нервной системы, органов пищеварения и других внутренних органов. Питание также должно соответствовать и профессии человека, необходима выверенная и сбалансированная система питания.

Данные физиологии питания научно обосновали нормы потребления человеком пищевых продуктов, и позволили установить требования к технологии приготовления пищи в целях наилучшего использования организмом пищевых веществ в составе потребляемых продуктов и блюд

Это значит, что соблюдаются научно — обоснованные соотношения между многочисленными незаменимыми составными частями пищи, каждая из которых играет только ей свойственную роль в обмене веществ. Под незаменимыми составными частями пищи понимаются основные питательные вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, вода и минеральные соли. Только тогда, когда калорийность, химический состав рациона и физико-химическое состояние пищевых веществ соответствует особенностям именно вашего уникального обмена веществ, можно говорить о рациональности питания.

Физиология питания — развивающаяся наука. Она постоянно обогащается новыми фактами и методами исследования, основанными на достижениях смежных наук — химии,

биохимии, физики, молекулярной биологии, общей физиологии, медицины.

Впервые рекомендации по отдельным вопросам питания были даны в трудах ученых и врачей древнего мира — Гиппократа, Галена, Авиценны.

Гиппократ рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а лечебные средства — пищевыми веществами.

Авиценна дал характеристику основных продуктов питания и рекомендации по питанию детей, пожилых людей, а также в зависимости от рода занятий, состояние здоровья, привычек людей.

В XIX в. немецкий ученый К. Либих определил значение основных пищевых веществ и дал их классификацию, а М. Рубнер установил калорическую ценность основных пищевых веществ. К. Фойт предложил первые нормы питания для людей физического труда средней тяжести.

Новая эра в изучении физиологии питания была начата работами гениального российского физиолога И. П. Павлова. Разработав методы исследования физиологических процессов в условиях целостного организма. Иван Петрович Павлов выявил ряд важнейших закономерностей, управляющих функциями различных органов и тканей, в том числе пищеварительной системы.

Кроме того, все физиологические процессы жизнедеятельности клеток, органов, тканей и целостного организма изучаются во взаимосвязи с окружающей внешней средой.

Организм — это система, обладающая совокупностью основных свойств жизни (обмен веществ, рост, раздражимость, способность к размножению и др.), отличающих его от неживой материи. Многоклеточные организмы обладают гомеостазом.

Гомеостаз — относительное динамичное постоянство внутренней среды и некоторых физиологических функций

организма, при непрерывно меняющихся условиях существования. Термин «гомеостаз» предложил американский ученый У. Кеннон, который обобщил существовавшие до него представления о стойком сохранении организмом относительного постоянства своей внутренней среды и о механизмах, регулирующих это постоянство.

Он включает поддержание постоянства концентрации водородных ионов (рН), состава крови, осмотического давления, температуры тела, кровяного давления и многих других функций. Относительное постоянство концентрации различных веществ сохраняется в лимфе, ликворе, химусе и прочих жидких средах организма. Восстанавливается нарушение стабильности внутренней среды организма с помощью нервной системы и эндокринного аппарата.

Гомеокинез — постоянство жизненно важных функций, таких, например, как локомоторная активность и освобождение энергии, то есть функций, обеспечивающих выживание в изменившейся внешней среде, а иногда даже при изменившемся внутреннем состоянии. Таким образом, гомеокинез определенной функции может поддерживаться и в отсутствие гомеостаза.

Физиологический процесс—это и физико-химическая динамика жизнедеятельности. Наиболее ярко он проявляется в обмене веществ.

Поступление в организм из внешней среды различных веществ, усвоение их и выделение образующихся продуктов распада являются необходимым условием существования живых организмов. При обмене веществ потенциальная энергия сложных органических соединений освобождается и превращается в химическую, тепловую, механическую и электрическую. Свободная энергия в организме используется на осуществление мышечной работы, на поддержание солевого гомеостаза, температуры тела, структуры и жизнедеятельности клеток, а также на процессы, связанные с их ростом и развитием.

Обмен веществ представляет собой единство двух процессов: ассимиляции и диссимиляции. Ассимиляцией называется усвоение клетками веществ, поступающих в организм из внешней среды, образование более сложных химических соединений из более простых. Диссимиляция — разрушение живой материи, распад, расщепление веществ, входящих в состав клеточных структур, до образования конечных продуктов обмена веществ, удаляемых из организма. Эти два процесса взаимно противоположны и неразрывно связаны между собой. Процессы диссимиляции подготовляют почву для процесса ассимиляции, а последние усиливают диссимиляцию.

С обменом веществ связаны все остальные физиологические функции, как-то: рост, развитие, размножение, питание и пищеварение, дыхание и выделение продуктов жизнедеятельности, движение и реакция на изменение внешней среды. Основы любой физиологической функции составляет определенная совокупность превращения веществ и энергии.

Внешняя среда — это сложный комплекс условий живой и неживой природы, прямо или косвенно влияющих на состояние и развитие особи и популяции. Будучи системой саморегулирующейся, организм отзывается на любое воздействие внешней среды.

Питание — важная составная часть обмена веществ. Для его обеспечения человек за 70 лет жизни потребляет примерно: белков более 2,5 т, жиров более 2,0 т, углеводов около 10 т, поваренной соли 0,2—0,3 т и воды более 50 т.

Изучение функции физиологии человека и уяснение ее немыслимо без знаний об анатомическом механизме или органе, лежащим в основе его, так как многими морфологическими и физико-химическими изменениями органа или лучше — составляющих его клеточных элементов — и объясняются как само происхождение, так и само совершение функции..

Вот почему изучению физиологии должно предшест-

О книге «Физиология питания. Учебник и практикум для СПО»

В данном учебнике рассмотрены не только все классические базовые представления о физиологии питания и биологической ценности основных пищевых веществ, но и представлены новые научные данные о физиологии пищеварения, обмене веществ в организме человека, физиологических свойствах и пищевой ценности различных пищевых веществ. Особое внимание обращается на изучение нормативной документации, содержащей актуальные научно обоснованные рекомендации питания населения для различных групп населения Российской Федерации. Учебник включает разнообразные практические задания, проверочные тесты, темы для рефератов и докладов, а также вопросы для самопроверки. Несмотря на значительный объем рассмотренных вопросов, материал преподносится в компактном и концентрированном виде, в работе широко используются возможности демонстрационного материала (таблиц, схем, рисунков), что позволяет легко воспринимать представленные данные.

На нашем сайте вы можете скачать книгу «Физиология питания. Учебник и практикум для СПО» Инна Витальевна Васильева бесплатно и без регистрации в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.


Статьи по теме